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In Olivenöl konfierte Lammschulter, Cima di Rapa, saure Rote Rüben und Creme Polenta

In Olivenöl konfierte Lammschulter, Cima di Rapa, saure Rote Rüben und Creme Polenta

Zutaten für 4 Personen

2 kg QSFP Eifeler Ur-Lammschulter
ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
1,5 L Olivenöl Extra Vergine
(z.B. Olio di Amelie) 5 Knoblauchzehen
je 5 Zweige Rosmarin und Thymian
4 Schalotten
1 Bd. Suppengrün
Je 1 TL Fenchelsaat und Piment
3-4 Sternanis
400 g Cima di Rapa
300 g rote (lila) Karotten „Beta Sweet“
50 ml Himbeeressig
50 ml Olivenöl Extra Vergine
(z.B. Olio di Amelie)
2 Zweige Estragon
80 g Instant Polenta
200 g Sahne
300 g Gemüsebrühe
100 g Parmesan
Muskat

Zusätzlich benötigen Sie
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Butter
Fleischthermometer

Zubereitung

Lammschulter waschen, trocken tupfen, danach mit Küchengarn in Form bringen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Knoblauch leicht andrücken, Schalotten schälen, beides mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen sowie einige ganze Pfefferkörner in einen Bräter geben und im Ofen auf 80°C erwärmen (Thermometerprobe!).
Danach den Ofen auf 90 °C zurückschalten. Die Lammschulter mit Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend in das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt ca. 3 Std. weich garen.
Eiswasser vorbereiten. Cima di Rapa waschen, putzen und klein schneiden, in stark gesalzenem Wasser ca. 20 Sek. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und bis zur Fertigstellung im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren den Cima di Rapa in schäumender Butter anbraten und mit etwas Gemüsefond glasieren sowie würzen.
Die Karotten mit einem Sparschäler in Streifen schneiden, mit Olivenöl, Himbeeressig, Estragon sowie Meersalz und Pfeffer marinieren.
Für die Polenta die Sahne mit dem Gemüsefond aufkochen (nach Belieben mit Knoblauch und Kräutern aromatisieren), die Polenta einrühren, unter ständigen Rühren ca. 2 Min. kochen, danach mit wenig Hitze ausquellen lassen. Zur Fertigstellung mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Abschluss mit Butter und geriebenem Parmesan vollenden und glatt rühren.

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