Fisch & Seafood | Fisch & Seafood | Kochschule | Genussideen | Mehr | FrischeParadies Shop

Fisch & Seafood

Austern öffnen leicht gemacht

Falten Sie ein Küchentuch mehrmals längsseitig, und schlagen es dann zu einem Drittel ein, sodass eine Schlaufe entsteht. Dieses soll Ihnen später als Handschutz dienen. Legen Sie die Auster mit der gewölbten Seite nach unten auf das Küchentuch. Das Scharnier soll aus dem Tuch heraus zeigen. Fassen Sie in die Schlaufe und greifen dann die Auster. Nun können Sie mit dem Austernmesser in einem steilen Winkel in das Scharnier stoßen. Drehen Sie das Messer, um somit die Schalen voneinander weg zu spreizen. Fahren Sie mit dem Messer vorsichtig an der Seite entlang und durchtrennen Sie den Schließmuskel. Nun können Sie die obere Schale abnehmen. Fahren Sie mit dem Messer unter das Fleisch um es so vom verbleibenden Schließmuskel zu trennen. Die Auster sollte angenehm salzig und frisch riechen. Das Fleisch sollte feucht und saftig wirken.

Garnelen aus Aquakultur

Weltweit gibt es ca. 6.000 verschiedene Garnelenarten, die Klassifizierungsmöglichkeiten sind ebenfalls vielfältig. Eines haben aber alle gemeinsam: Feinschmecker schätzen die Kulinarik dieser „Zehnfußkrebse“ (lat. Decapoda), die wegen ihres hohen Eiweißgehaltes auch ausgesprochen gesund sind.

Reiner Wildfang kann die Nachfrage schon lange nicht mehr alleine decken, weshalb die Lücke durch Aquakultur gefüllt wird. Da es bei Garnelen aus Aquakultur immer wieder zu großen Qualitätsschwankungen kommt, ist dies ein Grund mehr für uns, ganz genau hinzuschauen! FrischeParadies hat eigene, hohe Qualitätsstandarts für Garnelen aus Aquakultur eingeführt: von Fachleuten definiert, vor Ort ständig kontrolliert und bei unseren Kunden etabliert.

Unser Ruf als Deutschlands größter Spezialmarkt für feinste Lebensmittel gründet sich auf unserer Expertise in der Königsdisziplin, wenn es um Qualität geht: Fisch und Seafood. Dies gilt auch für Garnelen. Ergänzend zu unseren Garnelen aus Wildfängen bieten wir sie auch aus Aquakultur an – aber gefarmt nach unseren eigenen Maßstäben:

  • Nur extensives Farming: Die Garnelen werden in geringer Besatzdichte zuerst mit natürlichem Futter wie Algen und Plankton und später mit pflanzlichem Futter aufgezogen.
  • Garantiert frei von Antibiotika: garantiert durch ständige Laboruntersuchungen
  • Nur naturbelassene Rohware: Die Produkte sind frei von deklarationspflichtigen Zusätzen
  • Keine unerkannten und undeklarierten Zusätze zur Gewebewasseranreicherung: Auch schwer erkennbare sowie nicht deklarationspflichtige Zusätze werden nicht eingesetzt.
  • Gekochte Garnelen immer zu 100 % gekocht: Unsere Ware ist bei einer Kerntemperatur von Mindestens 72°C zu 100 % durchgegart. Verzehrfertiger Genuss garantiert.
  • Keine doppelt gefrostete Rohware: Es wird keine gefrorene Rohware von fragwürdiger Herkunft aufgetaut, um nach der Verarbeitung wieder eingefroren zu werden.
  • Gefarmte Garnelen nur von überwachten Farmen in Thailand und Vietnam: Wir kennen unsere Zuchtfarmen genau und überprüfen sie ständig.
  • Weiterverarbeitung nur in auditierten Betrieben: Unsere Verarbeitungsbetriebe sind nicht nur EU-zugelassen, sondern darüber hinaus z. B. IFS- oder ISO- oder BRC-zertifiziert.
  • Durchgängige Kontrolle, absolute Transparenz: Von der Anlieferung der Rohware über die Beladung des Seecontainers bis hin zur Ankunft im Hamburger Hafen.
  • Unabhängige Qualitätskontrolle und –sicherung vor Ort: Obwohl die für uns tätigen Fabriken auditiert sind, lassen wir ihre Qualitätssicherungen zusätzlich von externen Partnern kontrollieren.

Garnelenausführungen

  • oK oS = ohne Kopf, ohne Schale
  • oK mS = ohne Kopf, mit Schale
  • mK mS = mit Kopf, mit Schale
  • Easy Peel oK mS = ohne Kopf, mit Schale, entdarmt

Garnelengröße

Größe Ohne Kopf
St./Btl. 1kg
Mit Kopf
St./Btl. 1kg
U5 ca. 8-10 ca. 4-6
4/6 ca. 8-10 ca. 4-6
6/8 ca. 10-14  ca. 6-8
8/12 ca. 15-20 ca. 8-12
13/15 ca. 23-28 ca. 13-15
16/20 ca. 30-35 ca. 16-20
26/30 ca. 45-55 ca. 26-30
31/40 ca. 55-65 ca. 31-40
41/50 ca. 75-85 ca. 41-50

Fisch filetieren leicht gemacht

Zunächst ist der Fisch zu säubern und zu schuppen. Ist der Fisch schon ausgenommen sind ggf. nur noch die Kiemen zu entfernen. Hierfür die Haut über den Kiemen anheben und mit einer Schere die Kiemen herausschneiden. Zum Entschuppen empfiehlt sich ein spezieller Fischentschupper. Haben Sie keinen zur Hand, eignet sich ebenfalls ein Tafelmesser. Setzen Sie das Messer am Schwanzende des Fisches an. Die Klinge sollte nach oben zeigen. Schaben sie mit leichtem Druck in Kopfrichtung.

Legen Sie nun den Fisch mit dem Kopf nach links zeigend auf das Schneidebrett. Setzen Sie das Messer hinter den Kiemen schräg an und machen Sie einen Schnitt bis auf die Mittelgräte. Drehen Sie das Messer und lösen Sie das Filet von der Mittelgräte, indem sie vorsichtig in Richtung Schwanzende fahren. Lösen Sie das zweite Filet auf die gleiche Weise. Um das Filet von der Haut zu befreien, legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett. Setzen Sie das Messer am Schwanzende an. Straffen Sie die Haut und halten das Messer dabei in einem leicht schrägen Winkel und bewegen es auf diese Weise langsam vom Körper weg. Zuletzt das Bauchfett entfernen. Dieses erkennen Sie einfach an der helleren Färbung.

Unterschied Süßwasser- & Salzwasserfische

Man kann Fische entsprechend ihrer Herkunft unterteilen. Dabei unterscheidet man zwischen Süßwasser- und Salzwasserfischen.

Süßwasserfische stammen in der Regel aus Binnengewässern. (Seen und Flüsse). Ihr Fleisch ist zart, jedoch grätenreich. Auswahl der wichtigsten Gattungen mit bekannten Vertretern:

  • Barschartige Fische: z.B. Zander
  • Karpfenartige Fische: z.B. Schleie, Spiegelkarpfen, Schuppenkarpfen
  • Lachsartige Fische: z.B. Lachs, Regenbogenforelle, Bachforelle, Bachsaibling
  • Welsartige Fische: z.B. Wels

Salzwasserfische stammen aus dem Meer. Ein Großteil der rund 20000 bekannten Fischarten, welche für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind, stammt aus dem Meer. Die Konsistenz des Fleisches ist unter anderem abhängig davon aus welchem Gewässer der Fisch stammt. So haben Fische aus kalten Gewässern in der Regel sehr festes Fleisch.

Auswahl der wichtigsten Gattungen mit bekannten Vertretern:

  • Aalartige Fische: z.B. Flussaal (kann als Wanderfisch sowohl im Meer als auch im Binnengewässer leben)
  • Armflosser: z.B. Seeteufel
  • Barschartige Fische: z.B. Wolfsbarsch, Zackenbarsch, Meerbarbe
  • Dorschartige Fische: z.B. Kabeljau, Seelachs
  • Heringsartige Fische: z.B. Hering, Sardine
  • Plattfische: z.B. Steinbutt, Heilbutt, Seezunge, Scholle
Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.