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Gebratene Spargelspitzen mit Wachtel-Suprêmes

Gebratene Spargelspitzen mit Wachtel-Suprêmes

Rezept von Sven Pfütze

Zutaten für 6 Personen

18 Wachtel-Suprêmes (Brustfleisch mit Haut und Flügelknochen),
600 g grüner Mini-Spargel,
500 ml dunkler Geflügelfond,
100 ml roter Portwein,
1 Packung Rucola-Salat,
2 kleine Knoblauchzehen,
Olivenöl und Balsamico-Essig,
Salz und Pfeffer,
Butter

Zubereitung

1) Den Spargel kurz abspülen, trocknen und ggf. ein wenig von den Enden abschneiden.
2) Die Wachtel-Suprêmes abspülen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butter mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen kurz anbraten.
3) Die Wachtel-Suprêmes aus der Pfanne nehmen, warm halten, den Bratensatz wieder erhitzen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Den Portwein dazugeben und alles bis auf etwa 200 ml reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren.
4) Olivenöl mit Basalmico-Essig sowie Salz und Pfeffer zur Vinaigrette mischen. 2 EL von der Portweinsauce dazugeben.
5) Den Spargel mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rundherum braun anbraten.
6) Den zerkleinerten Rucola auf die Teller verteilen, den Spargel fächerartig darauf anordnen und die Vinaigrette darübergeben. Die Suprêmes in der Portweinsauce wieder kurz erwärmen, herausnehmen, auf die vorbereiteten Teller geben und jeweils 2 Esslöffel Portweinsauce darüberträufeln.

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