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Warmer Spargelsalat mit gebeiztem Lachs und Sternanis

Warmer Spargelsalat mit gebeiztem Lachs und Sternanis

Rezept von Michael Finck

Zutaten für 4 Personen

Für die Beize:
1 kg Lachsfilet mit Haut,
20 g Sternanis,
10 g Fenchelsamen,
40 g feines Meersalz,
125 ml natives Olivenöl,
4 EL Limonensaft,
25 g brauner Zucker

Für den Spargelsalat:
800 g grüner Spargel,
3 rote Zwiebeln,
3 EL weißer Portwein,
3 EL Estragonessig,
2 EL Walnussöl,
4 EL Olivenöl,
3 EL Traubenkernöl,
1 Bund glatte Petersilie,
1 Kopf Friséesalat,
Salz,
Zucker,
Muskat

Zubereitung

Für den Lachs: Sternanis und Fenchelsamen in der Küchenmaschine fein zermahlen. Mit Meersalz, Olivenöl, Limonensaft und dem braunen Zucker gut vermischen. Den Lachs auf ein tiefes Blech legen,mit der Gewürzmischung gut einreiben. Mit Folie abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach 24 Stunden einmal drehen. Gewürze am nächsten Tag gut abwaschen und den Fisch gründlich trocknen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Lachsseiten kurz scharf anbraten, auskühlen lassen und in gefällige Scheiben schneiden.

Für den Salat: Spargel kurz waschen und die unteren holzigen Stücke abschneiden. Rote Zwiebeln schälen und vierteln. Friséesalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen, Die Petersilie waschen und in Streifen schneiden. Spargelstangen in Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. Zwiebelviertel kurz mitkochen. Portwein und Essig verrühren, Salz und Zucker unter Rühren mit dem Schneebesen darin auflösen und Muskat zugeben. Öle dazugießen und so lange weiterrühren, bis eine cremige Salatsauce entstanden ist.

Zum Anrichten den Frisée auf die Teller geben, die warmen Spargelstangen mit den roten Zwiebeln und den Petersilienstreifen darauf dekorieren und mit der Vinaigrette übergießen. Zum Schluss die Lachsscheiben dazulegen.

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