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Französische Austern mit Rosé-Champagnerschaum und Avocado-Creme

Französische Austern mit Rosé-Champagnerschaum und Avocado-Creme

Zutaten für 4 Personen

400 ml Champagner Rosé brut
250 ml Sahne
12 FrischeParadies Austern St. Michel,Größe TG
2 Limetten
Tabasco
3 EL Tomatenmark
1 Schalotte
4-5 Zweige Koriander
1 Avocado
3 EL Joghurt
100 g Daterino-Cocktail-Tomaten
1 Ei
30 ml Milch
150 g Semmelbrösel
Olivenöl Extra Vergine
1 unbehandelte Zitrone

Zusätzlich benötigen Sie
Butter
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Zitronensaft
grobes Meersalz zum Anrichten

Zubereitung

Den Champagner in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach die Sahne dazugeben und nochmals ca. 10 Min. köcheln lassen. Die fertige Sauce mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken und das Ganze mit einem Stabmixer aufschäumen.
Die Limette auspressen und 2 EL des Saftes mit etwas Tabasco und Tomatenmark verrühren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und untermischen. Koriander abspülen, trockenschütteln, einige Blättchen aufheben, restliche Blätter fein schneiden und unter die Mischung rühren.

4 Austern aufbrechen, eventuelle Kalkreste entfernen und das aufgefangene Wasser mit der Sauce verrühren. Das Fleisch auslösen, mit der Kräuter-Zwiebel-Sauce mischen und ca. 20 Min. marinieren.
Avocado halbieren, Stein entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen.

Avocado, Joghurt, Salz, Pfeffer und 2–3 EL Limettensaft pürieren und in Gläser verteilen.
Tomaten waschen und in feine Würfel schneiden, auf die Creme geben. Austern aus der Marinade nehmen und darauf anrichten. Etwas Marinade darüber geben, nach Belieben mit Koriander garnieren.

4 Austern aufbrechen, eventuelle Kalkreste entfernen, das ausgelöste Fleisch mit Küchenkrepp etwas trocknen. Austernschalen bei 75°C im Backofen warmhalten. Ei und Milch verquirlen. Die Austern erst vorsichtig durch Mehl wälzen, dann durch die Milch-Ei-Mischung ziehen und sofort vorsichtig in den Semmelbröseln wenden. Die panierten Austern ganz kurz (max. 15 Sek.) sehr heiß in Butter-/Öl-Mischung ausbacken, sofort auf ein Abtropftuch legen und auf die vorgewärmten Austernschalen legen. Mit frischem Pfeffer würzen.

Zitrone in Scheiben schneiden. 4 Austern aufbrechen, eventuelle Kalkreste entfernen.

Meersalz auf einer Platte verteilen, Austern und Gläser darauf anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren. Zum Schluss den Champagnerschaum mit einem Stabmixer aufschäumen und über die gebackenen Austern geben. Den restlichen Schaum auf der Platte dekorativ verteilen.

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