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Hummer Thermidor mit getrüffeltem Baby-Spinat-Salat

Hummer Thermidor mit getrüffeltem Baby-Spinat-Salat

Rezept von Régis Louviot

Zutaten für 4 Personen

Für den Hummer
4 High Pressure Split
Lobster (2 Pack.)
300 g Baby-Spinat
240 g Kräuterseitlinge
2–3 Stück Roscoff Zwiebeln
(alternativ Schalotten)
50 g Butter

Für die Sauce Mornay
70 g Butter
40 g Mehl
500 ml Sahne
1 Eigelb
50 g geriebener Parmesan
50 g Paniermehl

Für den Salat
500 g Baby-Spinat
Trüffelöl
Olivenöl
Estragon-Essig
Salz, Zucker, Pfeffer
eine kleine Knolle frischer Trüffel

Zubereitung

Den Hummer laut Packungsangabe im Kühlschrank auftauen lassen.

Für die Sauce die Butter im Topf zerlassen, Mehl darin anschwitzen und mit kalter Sahne auffüllen. Kurz aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und Parmesan zugeben, kalt stellen.

Zwiebeln und Kräuterseitlinge in feine Würfel schneiden. Spinat waschen und trocknen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, erst die Zwiebeln anschwitzen, dann die Kräuterseitlinge und zuletzt den Spinat zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Das Scherenfleisch aus den Hummerhälften entfernen. Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die halben Hummer auf der Fleischseite zuerst ca. 2 Minuten anbraten, parallel dazu das Scherenfleisch. Die Hummerhälften anschließend auf der Schale kurz weiterbraten. Das Hummerfleisch aus der Schale nehmen und mit dem Scherenfleisch beiseite legen und warm halten. Die Zwiebel-Pilz-Mischung erwärmen und mit der Sauce Mornay zu einer kompakten Masse verrühren. Dann in die leere Karkasse füllen und den Hummerschwanz und das Scherenfleisch wie ursprünglich im rohen Zustand wieder einlegen. Den Rest der Sauce Mornay mit Paniermehl andicken und damit den Hummer nappieren. Kurz unter dem Grill gratinieren.

Den Baby-Spinat waschen und trocknen. Mit einem Dressing aus Essig, Trüffel- und Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker anmachen und anrichten. Zum Schluss noch mit dünnen Trüffelscheiben vollenden und schnell servieren.

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