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QSFP Seeteufelfilets im Kräutermantel mit Orangensabayon und lauwarmen Pfifferling-Lauchsalat

QSFP Seeteufelfilets im Kräutermantel mit Orangensabayon und lauwarmen Pfifferling-Lauchsalat

Zutaten für 4 Personen

800 g QSFP Seeteufelfilets
jeweils ¼ Bund Petersilie und Dill
½ Bund Schnittlauch, etwas Thymian
100 g Panko-Mehl
2 Eier
500 g Pfifferlinge
1 Stange Lauch
1 Eigelb
300 ml frisch gepressten Orangensaft, auf 100 ml reduziert
Orangenschale, abgerieben
50 g kalte Butter
100 ml Fischfond
50 ml Sahne

Zusätzlich benötigen Sie
Rapsöl, z. B. Alba Rapsöl
Meersalz
weißen Pfeffer, frisch gemahlen
Apfelessig
Mehl
Zucker
Muskat

Zubereitung

Für den Salat Pfifferlinge putzen und anbraten. Mit etwas Apfelessig ablöschen, beiseite stellen. Lauch waschen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese anschwitzen und zu den Pfifferlingen geben. Salat mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Essig und Öl abschmecken.

Die Seeteufelfilets abspülen und trocken tupfen. Kräuter fein hacken und mit Panko-Mehl mischen. Eier verquirlen. Seeteufelfilets in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in etwas Mehl, danach in den Eiern, dann im Panko-Mehl wenden. Die panierten Filets in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb ausbacken.

Für die Sabayon Eigelb und Orangenreduktion in einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Creme ist fertig, wenn man einen Holzlöffel hinein taucht, auf die Rückseite pustet und die Creme sich dann wellen- bzw. rosenförmig verteilt. Anschließend Butter einrühren. Fischfond zusammen mit Sahne aufkochen lassen, nach und nach unter ständigem Rühren in die Sabayon einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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