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QSFP Wolfbarsch in Salzkruste mit Cannellini- Bohnen- Püree und Artischoken- Tomaten- Gemüse

QSFP Wolfbarsch in Salzkruste mit Cannellini- Bohnen- Püree und Artischoken- Tomaten- Gemüse

Zutaten für 4 Personen

1 QSFP Wolfsbarsch 2-3 kg,ausgenommen
1 Zitrone in Scheiben, je 2 Zweige
Thymian und Rosmarin
5-8 Eiweiß
2 kg grobes (nasses) Meersalz
und 1 EL Mehl
3 kleine Schalotten, in feine Würfel geschnitten
150 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht
150 ml Geflügelfond
150 ml Olivenöl Extra Vergine
Abrieb einer Bio-Zitrone
2 Zweige Salbei
4 Artischocken
Saft einer Limette
150 g Eier- oder Flaschentomaten
1 Knoblauchzehe
trockenen Weißwein

Zusätzlich benötigen Sie:
Piment d’Espelette
Olivenöl Extra Vergine
Butter
Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer
Zucker
Muskatnuss

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Wolfsbarsch waschen und trockentupfen. Die Bauchhöhle salzen und pfeffern, mit Zitronenscheiben, Thymian und Rosmarin füllen. Das Eiweiß schaumig, aber nicht steif schlagen. Salz mit 1 EL Mehl vermengen und nach und nach dem Eiweiß zugeben bis eine kompakte, formbare Masse entsteht (ggf. Salz oder Eiweiß zu fügen, je nach Größe der Eier). Auf einem Blech ein der Größe des Fisches entsprechendes Bett aus der Salzmasse verteilen, den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollständig bedecken. Im Ofen für etwa 45 Minuten garen.

Die Schalottenwürfel mit den Bohnen in etwas Butter andünsten. Den Geflügelfond dazu gießen. Die Bohnen bei kleiner Temperatur weich dünsten und anschließend fein pürieren. Olivenöl und Zitronenschale unterrühren. Das Püree mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken. Salbeiblätter abzupfen und in etwas Butter und Olivenöl knusprig braten. Zu dem Püree servieren.

Die Artischocken putzen und den Boden in kleine Streifen schneiden. Sofort in Wasser mit Limettensaft geben, damit sie nicht schwarz anlaufen.

Die Tomaten vierteln und entkernen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin mit einer angedrückten Knoblauchzehe anbraten, salzen und zuckern. Mit Weißwein ablöschen und gar dünsten. Die Tomatenfilets und etwas Butter zugeben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

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