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QSFP Zander in der Salzkruste mit Salsa von Frankfurter Grüner Sauce

QSFP Zander in der Salzkruste mit Salsa von Frankfurter Grüner Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Zander
1 QSFP Zander (ca. 2 kg, ausgenommen, nicht geschuppt)
1 kleine Fenchelknolle, gewürfelt
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten
Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweige
6 Eiweiß (ca. 200 g)
3 kg grobes naturbelassenes Meersalz

Für die Soße und den Salat
1 Packung Grüne Soße Kräuter (z. B. Borretsch, Kerbel, Pimpinelle , Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Kresse)
2 Knoblauchzehen
1 Schote grüner Chilli
1 EL Kapern
50 g Sardellen
250 g Wildkräutersalat
Himbeer-Balsamessig
Je 1 TL Honig und süßer Senf

Außerdem benötigen Sie
Butter
Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
Olivenöl Extra Vergine (z.B. Podere Bartolino)
Meersalz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Currypulver (z.B. Mangocurry von 1001 Gewürze)
Weißweinessig (z.B. Gegenbauer)
Austersauce
Sojasauce

Zubereitung

Den Zander waschen und die Kiemen entfernen. Die Fenchelknolle mit den Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhle des Zanders füllen. Das Eiweiß schaumig schlagen (nicht zu fest). Meersalz in eine Schüssel geben. Nach und nach das Eiweiß unterheben, bis eine kompakte Masse entstanden ist. Etwa die Hälfte der Masse (etwas größer als der Fisch) auf einem Backblech ausbreiten. Den Zander auflegen und mit der restlichen Masse bedecken. Die Salzkruste fest andrücken (dabei die Hände befeuchten). Im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 45 Min. garen.

Mit einem Messer die Salzkruste vorsichtig aufbrechen. Die Haut entfernen und die Fischfilets vorsichtig von der Gräte lösen. Für die Salsa die Kräuter waschen, zupfen und grob zerkleinern. Zusammen mit den restlichen Zutaten mit einem Mixer pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben und mit Meersalz, frischem Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken. Olivenöl, Himbeer-Balsamessig, Honig, süßen Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und den Wildkräutersalat damit vorsichtig marinieren.

Als Beilage passen selbstgemachte Schupfnudeln.

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