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QSFP Zanderfilet mit Roter Bete, Passionsfrucht, Joghurt und Estragon

QSFP Zanderfilet mit Roter Bete, Passionsfrucht, Joghurt und Estragon

Zutaten für 4 Personen

800 g QSFP Zanderfilet
5 Zweige Thymian
3 Knollen Rote Bete (faustgroß)
250 g griechischer Joghurt (10 %)
1 unbehandelte Limette
1 junge Knoblauchzehe
4 Passionsfrüchte
1-2 Orangen
(ausreichend für 100 ml
frisch gepressten Orangensaft)
2 Zweige Estragon

Zusätzlich benötigen Sie
Olivenöl Extra Vergine (z. B. Olio di Amelie)
Butter
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Honig
Zucker
Kümmel

Zubereitung

Den Joghurt in einer Schüssel mit etwas Limettenabrieb, dem Saft von einer halben Limette und dem fein gehacktem Knoblauch glatt rühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Joghurt sollte nicht zu sauer sein.
Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auf ein Stück Backpapier kratzen. Mit 4 EL Zucker gleichmäßig bestreuen und im Ofen bei 160 °C solange karamellisieren bis eine leichte Bräunung entsteht und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. In einem kleinen Topf 1 EL Zucker karamellisieren und mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Die karamellisierte Passionsfrucht zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.
Die Rote Bete gründlich waschen. Die Beten einzeln in der Mitte eines großen Stücks Alufolie platzieren. Ein EL Olivenöl, ein TL Meersalz und eine Prise Kümmel über die Bete geben und gut in die Alufolie einschlagen. Im Ofen bei 160 °C ca. 1,5 Std. garen. Die gegarte Bete kurz abkühlen lassen und aus der Folie nehmen. Schälen und in 3x3 cm große Würfel schneiden. Handschuhe verhindern Verfärbungen.
Die Zanderfilets waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von eventuellen Gräten befreien. Die Hautseite leicht mit 4-5 Schnitten einschneiden. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten. Einen EL Butter und den Thymian dazugeben. Zanderfilets umdrehen und ca. 1-2 Min. fertig garen lassen, mit etwas Meersalz würzen. Lauwarme Rote Bete in die Mitte des Tellers geben, 1-2 EL des Joghurts darüber verteilen. Passionsfruchtsauce ebenfalls auf die Bete Würfel klecksen. Den Zander mit der Hautseite nach oben und die Butter aus der Pfanne darüber träufeln. Am Schluss die Estragon Spitzen darüber streuen.

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