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Viktoriabarsch aus dem Zitronengrasdampf mit Kokos-Chili-Schaum

Viktoriabarsch aus dem Zitronengrasdampf mit Kokos-Chili-Schaum

Rezept von Christian Horaczek

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch:
600 g Viktoriabarschfilet,
4 Stangen Zitronengras,
1 rote Chili,
1 kleines Stück Ingwer,
4 Kaffir-Limonenblätter,
Salz,
Pfeffer,
etwas Limonensaft

Für die Soße:
150 ml Kokosmilch,
150 ml Fischfond,
1 Stange Zitronengras, grob gehackt,
½ Apfel, gewürfelt,
1 Limone,
1 rote Chili, grob gehackt,
1 Zehe Knoblauch, grob gehackt,
4–5 Kaffir-Limonenblätter,
2–3 EL Chili-Öl,
Fischsoße,
helle Sojasoße,
1 EL brauner Zucker

Zubereitung

Fisch: Das Viktoriabarschfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit etwas Limonensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer und Chili waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Zitronengras mit einem schweren Gegenstand leicht zerklopfen (somit entfaltet sich das Aroma) und ebenfalls grob zerteilen. Ingwer, Chili und die Hälfte des Zitronengrases in ein asiatisches Bastkörbchen geben und die Fischfilets obenauf legen. Auf einen passenden Topf mit köchelndem Wasser setzen. Die Limonenblätter und das restliche Zitronengras darübergeben und alles zugedeckt etwa 8 Minuten garen.

Soße: Knoblauch, Apfel, Chili und Zitronengras in etwas Chili-Öl anschwitzen, einige Spritzer Limonensaft dazugeben und den Fischfond angießen. Bei geringer Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen, die Kokosmilch zugeben, nochmals aufkochen und durch ein Sieb gießen. Die Limonenblätter einlegen und die heiße Soße mit braunem Zucker, Limonensaft, Fisch- und Sojasoße abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Limonenblätter herausnehmen und die Soße mit einem Stabmixer aufschäumen und auf 4 Teller verteilen. Die gedämpften Fischfilets daraufsetzen und mit einigen Spritzern Chili-Öl dekorieren.

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