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Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Tomaten-Kapern-Butter

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Tomaten-Kapern-Butter

Rezept von Kay Lederer

Zutaten für 4 Personen

1 Wolfsbarsch (mit Schuppen, ausgenommen, 1,3 –1,5 kg),
Saft von 1/2 Zitrone,
6 Zweige Thymian,
1 Knolle Fenchel (in Scheiben geschnitten),
100 g Kapern,
4 EL Olivenöl,
2 kg grobes Meersalz,
3 Eiklar,
10 weiße Pfefferkörner,
4 Zehen Knoblauch

Für die Tomaten-Kapern-Butter:
4 EL Tomatenwürfel (geschält, entkernt und in Würfel geschnitten),
2 EL Butter,
2–3 Thymianzweige,
1 TL gehackte Kapern,
Salz,
Pfeffer

Zubereitung

Den ausgenommenen Fisch unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Mit Küchenpapier innen und außen gründlich abtrocknen. Bauchhöhle des Fisches mit Fenchelscheiben, geschälten Knoblauchzehen, Thymian, Olivenöl und Kapern füllen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Eiklar leicht anschlagen. Mit gestoßenem weißem Pfeffer und dem Meersalz in einer Schüssel zu einer formbaren, nicht zu flüssigen Masse verrühren. Etwa ein Drittel der Salzmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Fisch auf das Salz legen und mit der restlichen Salzmasse überdecken. Mit angefeuchteten Händen gut andrücken. Den Fisch etwa 45 Min. bei 220 °C im vorgeheizten Ofen garen. Für die Tomaten-Kapern-Butter die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Tomatenwürfel mit den Thymianzweigen darin schmelzen lassen und gehackte Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufklopfen. Die Fischhaut abziehen und vorsichtig die Filets herauslösen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen frühlingsfrische Blattsalate.

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