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Knusprige Jungschweinnacken auf Spargelragout

Knusprige Jungschweinnacken auf Spargelragout

Rezept von Gennaro Donato

Zutaten für 4 Personen

2 Jungschweinnacken à 400 g,
Olivenöl,
Butter,
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian,
200 g festkochende Kartoffeln,
Salz & Pfeffer

Für das Spargelragout:
je 8 Stangen grüner + weißer Spargel,
2 EL gehackter Schnittlauch,
3 EL Crème double,
Zucker

Zubereitung

Den Spargel schälen, klein schneiden und beiseite legen. Die Spargelschale und sämtliche Abschnitte mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und ca. 30 Min. köcheln lassen. Anschließend abseihen und den Spargelfond beiseite stellen.

Die Nacken beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl in einen Bräter geben (Schwarte nach oben) und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 1 ½ Stunden braten. Zwischendurch die Kruste mehrfach mit Olivenöl bestreichen und ca. 30 Min. vor Ende der Bratzeit 30 g Butter und den zerkleinerten Rosmarin und Thymian dazugeben. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten und würzen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Spargelfond aufkochen, die Crème double einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Spargel kurz darin garen, so dass er noch schön bissfest ist. Das Spargelragout auf die Teller geben. Das in Scheiben geschnittene Fleisch darauf anrichten und die Kartoffelwürfel rundherum verteilen und alles mit dem Schnittlauch dekorieren.

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