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Krustenbraten vom Thüringer Duroc Schwein mit Quitten-Bier Soße und gebratenen Pistazien-Pfifferlingen

Krustenbraten vom Thüringer Duroc Schwein mit Quitten-Bier Soße und gebratenen Pistazien-Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg DUROC-Krustenbraten mit Schwarte
¼ Knollensellerie,
2-3 Karotten,
½ Stange Lauch
2-3 mittelgroße Zwiebeln
1-2 Quitten
3 EL Aceto Balsamico
1 Flasche (0,33L) Schwarzbier / sehr dunkles, malziges Bier (Marzus Braufactum)
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner

2 Zweige Thymian
ca. 300 ml Kalbsfond
300 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte gehackt
1 EL gehackte Pistazien
1–2 EL Pistazienmark
2 EL gehackte glatte Petersilie

Zusätzlich benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine
Zucker
Zitronensaft
Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Schwarte des Bratens rautenförmig einritzen. Anschließend mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln sowie Quitten putzen und grob in Stücke schneiden. In einen Bräter mit etwas Butter geben und bräunen. Mit Aceto und Bier ablöschen, Lauch, Gewürze und Kräuter dazugeben und alles etwas einkochen lassen.
Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter geben und den Fond angießen. Eine Stunde alles auf mittlerer Schiene im Ofen garen lassen. Nach 1 Stunde mit dem Bratenfond übergießen. Für eine weitere Stunde garen lassen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen auf 200 Grad Oberhitze stellen. Tipp: Den Krustenbraten an dieser Stelle mit Salzwasser einpinseln, das macht die Schwarte schön knusprig.
Den Sud durch ein Sieb geben und auf dem Herd heiß stellen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls etwas einkochen lassen.
Die geputzten Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten, Knoblauch und Schalotten zugeben und kurz mitbraten. Pistazien und Pistazienmark hinzugeben und mit etwas Zitronensaft nach Belieben würzen. Gehackte Petersilie untermengen. Dazu passen Spätzle.

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

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