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Langsam gegarte orientalische Rehkeule mit buntem Wurzelgemüse

Langsam gegarte orientalische Rehkeule mit buntem Wurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen

Rehkeule, ohne Knochen (ca. 1,5 kg)
je 5 Zweige Rosmarin, Petersilie
2 Knoblauchzehen
5 EL grober Senf
5 EL Honig
Schale von einer unbehandelten Zitrone
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
120 getrocknete Aprikosen
100 g Walnüsse, grob gehackt
Je ¼ TL gemahlenen Kardamon, Ingwer, Muskatnuss und Baharat (orientalische Gewürzmischung)
Je ca. 100 g frische Rote Bete (mini), Karotten (gelb, orange, lila), Pastinake, Zucchini
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Wildfond
400 g Couscous
400 ml Gemüsefond

Zusätzlich benötigen Sie
Butter
Olivenöl Extra Vergine
Rotweinessig
Meersalz
Langpfeffer, frisch gemahlen
Küchengarn
Braten-Thermometer

Zubereitung

Das Rehkeulenfleisch waschen, trockentupfen und von Sehnen und Fett befreien. Rosmarinnadeln und Knoblauch hacken, mit Senf, Honig und 5 EL Olivenöl vermischen. Das Fleisch damit innen und außen gut einreiben und 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Marinade aufbewahren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben.
Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden, Petersilienblätter sowie getrocknete Aprikosen und Walnüsse hacken, alles mit Gewürzen mischen, das Fleisch seitlich einschneiden und mit der Masse füllen. Das Fleisch mit Küchengarn zusammen binden.

Die frische rote Beete vierteln und in einer Pfanne mit Butter glasieren. Zucker hinzugeben und mit Rotweinessig ablöschen.
Das restliche Gemüse waschen, putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Ofen auf 100 °C vorheizen. Das Rehkeulenfleisch in einer Pfanne bei großer Hitze von allen Seiten ca. 5 Min. anbraten, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Alles in einen Bräter geben, das Gemüse um das Fleisch herum verteilen, mit Marinade und 100 ml Wildfond übergießen. Braten-Thermometer an der dicksten Stelle platzieren und bei 58-60 °C Kerntemperatur für ca. 1 Std. im Ofen langsam garen. Nach 30 Min. mit den restlichen 100 ml Fond übergießen.

Gemüsefond zum Kochen bringen, Couscous hinein rieseln lassen und ca. 10 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

Rehkeulenfleisch vom Garn befreien, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Gemüse und Couscous servieren.

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