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QSFP Milchkalbssemerrolle mit Steinpilzrisotto

QSFP Milchkalbssemerrolle mit Steinpilzrisotto

Zutaten für 4 Personen

2 x ca. 650 g QSFP Milchkalbssemerrolle
2 rote Zwiebeln
100 g Karotten, in feine Scheiben geschnitten
je 70 g Petersilienwurzeln, Knollensellerie und Stangensellerie in feine Scheiben geschnitten
100 g Steinpilzabschnitte, klein geschnitten
5 Zweige Oregano
150 ml trockener Weißwein
350 ml Kalbsfond
250 g Steinpilze (Gesamtmenge 350 g, siehe Abschnitte oben)
400 g Risottoreis
250 ml Weißwein
1 l Geflügelfond
1 Zwiebel
50 g Butter
70 g Parmesan

Zusätzlich benötigen Sie
Rapsöl
Butter
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
brauner Rohrzucker
Noilly Prat
Fleischthermometer

Zubereitung

Das Fleisch 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und beiseite stellen.
Rapsöl in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch darin ca. 3 Min. von jeder Seite anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseite stellen. Fett aus dem Bräter entfernen, Rapsöl und Butter in den Bräter geben und erhitzen. Zwiebeln fein würfeln und darin glasig anschwitzen. 2 EL Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und mit Noilly Prat ablöschen. Alles einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Weißwein und Kalbsfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren lassen.
Gemüse, Pilzabschnitte (siehe unten) und 2 Zweige Oregano hinzufügen und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in den Bräter geben. Das Fleischthermometer in die Mitte eines Bratens stecken.
Mit geschlossenem Deckel bei 140 °C in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Min. garen bis eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht ist. Das Fleisch 2-3 Mal mit dem Saft übergießen. Den restlichen Oregano beigeben und bei geöffnetem Deckel ruhen lassen.
Steinpilze leicht abbürsten und in feine Scheiben schneiden. Die schönsten Scheiben in Butter anziehen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Restliche Pilze für den Bratensud verwenden. Zwiebel fein würfeln und in einen großen Topf glasig dünsten. Den Reis einrühren und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach den Geflügelfond dazu gießen, so dass der Reis bedeckt ist. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und den Reis unter ständigen Rühren bei mittlerer Hitze 18-20 min bissfest garen.
Topf vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und 3 EL Butter ins Risotto einrühren, die Steinpilze darüber geben und zum, in Scheiben geschnittenen Fleisch, servieren.

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