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Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitten-Schalotten-Kompott

Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitten-Schalotten-Kompott

Zutaten für 4 Personen

Für den Rehrücken und die Petersilienwurzel
1 Rehrücken ohne Knochen (ca. 1 kg)
16 Scheiben Lardo Speck
je 2 Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren,
Rosmarinzweige
250 g Kartoffeln, gewürfelt
350 g Petersilienwurzel, gewürfelt
je 200 ml Milch und Sahne

Für das Kompott
50 g durchwachsener Speck ohne Schwarte, gewürfelt
500 g Quitten, in Scheiben geschnitten
2 Zweige Thymian
200 g Schalotten, gewürfelt
100 ml Rotwein
200 ml Wildfond
1 EL Wildpreiselbeeren

Außerdem benötigen Sie
Butterschmalz
Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Zucker
Muskat
Aceto Balsamico

Zubereitung

Kartoffeln und Petersilienwurzeln in Butter andünsten. Mit Milch und Sahne aufgießen, weich kochen. Die Masse pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

Rehrücken von der Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Ofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Wacholderbeeren rundherum 1–2 Min. in Butterschmalz in der Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen ca. 15 Min. im Ofen rosa garen. Anschließend beiseite stellen und 10 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Speck knusprig ausbraten, aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Quittenscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, etwas Zucker und Thymian würzen. Quitten herausnehmen, Schalotten hineingeben und bei etwas stärkerer Hitze anbraten, salzen und mit Zucker karamellisieren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, diesen dabei immer verdampfen lassen. Insgesamt 10 Min. schmoren, dann Wildfond und Quitten dazugeben und erwärmen. Abschließend den Speck hinzugeben und mit Balsamico und Pfeffer würzen.

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