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Roastbeef vom Campo Beef mit Schwarzwurzelpüree und Nuss-Kohl

Roastbeef vom Campo Beef mit Schwarzwurzelpüree und Nuss-Kohl

Zutaten für 4 Personen

1 kg Roastbeef vom Campo Beef
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 kg Schwarzwurzeln
200 g Kartoffeln
250 ml Schlagsahne
2 EL weißer Balsamico Essig
500 ml Milch
50 g Butter
1 Spitzkohl
100 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft, z. B. von van Nahmen, Sorte Elstar
2 EL Akazienhonig
200 g geröstete Haselnüsse, ganz

Zusätzlich benötigen Sie
Pflanzenöl, z. B. Alba Rapsöl
Küchengarn
Muskat
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Kümmelpulver
Zitronenschale, abgerieben

Zubereitung

Das sauber parierte Roastbeef mit Küchengarn in Form binden. In einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch belegen und auf einem Backblech im Ofen bei 100 °C ca. 45 Minuten (bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C) garen. Danach bei geöffneter Backofentür ca. 15 Minuten ruhen lassen. (Kerntemperatur steigt noch auf ca. 57 °C).

Die Milch in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln gründlich waschen und in einer Schüssel mit Wasser schälen. Darauf achten, dass sie stets mit Wasser bedeckt sind. Die geschälten Schwarzwurzeln direkt in die Milch legen, da sie sonst braun anlaufen. (Idealerweise Einweg-Handschuhe benutzen, da die Hände braun werden.)

Schwarzwurzeln und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und anschließend in einem Topf mit Sahne und etwas Salz zum Kochen bringen. Den Topf mit einem Deckel abdecken, sodass die Schwarzwurzeln nicht braun anlaufen. Sobald die Schwarzwurzeln gar sind, Topf vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und kurz abkühlen lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb und Balsamico Essig abschmecken.

Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und längs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Diese wiederum schräg schneiden, sodass Würfel entstehen. In einem Topf Honig karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Spitzkohl dazu geben und darin schmoren, gelegentlich mit Apfelsaft ablöschen. Haselnüsse grob hacken. Kohl mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Kümmelpulver würzen. Die gehackten Nüsse unterheben.

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