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Rosa gebratene Kalbskrone mit Pastinaken-Orangen-Gratin und Pancetta

Rosa gebratene Kalbskrone mit Pastinaken-Orangen-Gratin und Pancetta

Zutaten für 4 Personen

ca. 2 kg Kalbskarree
5 Zweige Thymian
½ Knolle Knoblauch, angedruckt
100 ml Rotwein
50 ml Aceto Balsamico IGP Gold
200 ml Kalbsfond
1 kg Pastinaken
250 ml Weißwein
Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Orange
1 Eigelb
80 g Pecorino, gerieben
8-10 Scheiben Pancetta
Filets von 2 Orangen

Zusätzlich benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine, Butter
Meersalz, frisch gemahlener Szechuan-Pfeffer
Muskatnuss gerieben
Mehl, etwas Zitronensaft

Zubereitung

Das sauber parierte Karree mit etwas Olivenöl in einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Thymianzweigen, sowie mit dem Knoblauch belegen und auf dem Rost bei 70 bis 80 °C für ca. 1,5 Stunden im Ofen garen. In Alufolie wickeln und beiseite stellen.

Rotwein, Balsamico und Fond in die Pfanne geben und einkochen Die Pastinaken unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen. In kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 10 Min. bissfest garen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. 3 EL Butter in einem Topf erhitzen und 2 EL Mehl darin unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und alles aufkochen lassen. Orangenabrieb und –saft hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzig abschmecken. Das Eigelb mit etwas Sauce verrühren und mit dem Käse unter die restliche Sauce rühren.

Die fertig gegarten Pastinaken in einem Sieb abtropfen lassen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Pastinakenviertel locker in 2 Scheiben Pancetta einwickeln, evtl. mit einem Holzspießchen feststecken. Die Pastinakenpäckchen, sowie die Orangenfilets in die Form legen und mit der Soße begießen. Im Ofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 12 Min. überbacken.

Zum Schluss 3 EL Butter zusammen mit dem Thymian aus dem Bräter in eine heiße Pfanne geben und das Kalbskarree kurz in der schäumenden Butter nachbraten. Das Fleisch für einige Minuten ruhen lassen. Zum Servieren, die Pastinaken mit den Orangenfilets anrichten und mit dem Bratenfond ubergießen.

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