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QSFP Maiskapaun mit Weintraubensauce und Perlzwiebeln

QSFP Maiskapaun mit Weintraubensauce und Perlzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

1 QSFP Freiland Maiskapaun,
küchenfertig (ca. 3,2 kg)
3 Schalotten, halbiert
je 100 g Karotte und Staudensellerie,
grob zerkleinert
1 Lorbeerblatt, 1 Bund Thymian,
10 Pfefferkörner
je 100 ml Orangensaft und Geflügelfond
150 g Lardo
200 g Perlzwiebeln geschält
150 g Walnüsse
180 g Weintrauben hell


1 EL Zucker
50 ml Weißwein
2 EL Zitronensaft
100 ml Geflügelfond
50 ml Portwein
frischer Trüffel (alternativ aus dem Glas)

Zusätzlich benötigen Sie:
Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Butter
Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Den Maiskapaun rundherum mit Salz einreiben. Etwas Öl im Bräter erhitzen, Schalotten, Karotten und Sellerie darin leicht anbraten. Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner dazugeben und mit braten. Mit Orangensaft ablöschen. Anschließend mit Geflügelfond auffüllen. Den Kapaun mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse setzen. Ca. 60 Min. bei 160 °C im Ofen garen.

Danach den Kapaun umdrehen und mit der Brust nach oben nochmals ca. 60 Min. bräunen. Währenddessen das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Nach der Garzeit den Kapaun herausnehmen und warmstellen.

Lardo in feine Streifen schneiden und bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Geschälte Perlzwiebeln sowie Walnüsse hinzufügen und langsam mit braten, bis die Zwiebeln gar sind. In einer Pfanne Weintrauben mit Zucker etwas karamellisieren lassen, danach mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Geflügelfond, Bratfond aus dem Bräter und Portwein angießen und 5 Min. einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butter in Flocken unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten den Trüffel fein schneiden oder hobeln. Gemeinsam mit den Zwiebeln leicht erwärmen und über den Kapaun geben und mit der Traubensauce servieren.

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