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Suppen & Saucen

Der perfekte Fischfond zum Zubereiten einer Fischsuppe

Zutaten:

  • Fischkarkassen (Weißfischgräten)
  • Weiße Gemüsezwiebel
  • Sellerie
  • Lauch
  • Fenchel
  • Weißer Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Nelken
  • Bund Kerbel
  • Wermut

Zubereitung:

Schneiden Sie die Fischkarkassen in nussgroße Stücke. Geben Sie diese in eine Schüssel mit kaltem Wasser und wässern Sie das Ganze für 30 Minuten. In der Zwischenzeit können die Zwiebeln, der Sellerie, der Lauch und der Fenchel ebenfalls in nussgroße Stücke geschnitten werden. Geben Sie die Karkassen, das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter in einen Topf und gießen Sie das Ganze mit kaltem Wasser auf. Lassen Sie den Fond auf kleiner Flamme 30 Minuten sieden. Zwischendurch mit einer Schöpfkelle Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen. Legen Sie ein befeuchtetes Küchentuch in ein Sieb. Stellen Sie dieses auf einen Topf. Nun kann der Fond durch das Sieb gegossen (passiert) werden. Durch erneutes Einkochen wird die Flüssigkeit reduziert und der Fond wird geschmacksintensiver.

Basissuppen

  • Brühen, klare Suppen
  • Gebundene Suppen
  • Brühen
  • Creme Suppen
  • Kraftbrühen
  • Legierte Suppen
  • Doppelte Kraftbrühen
  • Püreesuppen

Kraftbrühe: Entstehen durch das Einkochen einer Grundbrühe mit Klärfleisch, Eiweiß und Gemüse

Creme Suppe: Werden meist mit Sahne verfeinert

Legierte Suppe: Die Suppe wird mit einem verquirlten Ei gebunden. Danach darf sie nicht mehr über 70°C erhitzt werden.

Püreesuppe: Püreesuppen werden meist auf Gemüsebasis hergestellt. Anschließend wird die fertige Suppe püriert, sodass eine Bindung durch das Gemüse entsteht.

Saucen

Einteilung: Untergruppe:
Warme Grundsaucen: Weiße Grundsauce,
Braune Kraftsauce
Bratensaucen: Rind, Kalb,
Schwein, Lamm,
Wild, Geflügel
Selbstständige warme Saucen: Tomatensauce,
Paprikasauce
Kalte Saucen: Mayonnaise
Essig-Öl Saucen
Saucen mit alternativer Bindung: Coulis
Sauce mit Bindung durch kalte Butter
Sauce mit Bindung durch Sahne
Buttermischungen: fest, cremig, flüssig

Basis Vinaigrettes

Kräutervinaigrette: Pflanzenöl, Essig, gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer

French Dressing: Pflanzenöl, Essig, Dijonsenf, Schalottenwürfel, Salz, Pfeffer, Zucker

Joghurtdressing: Joghurt, Zitronensaft, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Kartoffeldressing: Kartoffeln, Gemüsebrühe, Weißweinessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer

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