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Dorade im Kräutersalzmantel

Rezept von Ivan Pagel

Zutaten für 4 Personen

4 Doraden, küchenfertig (à ca. 500 g),
6 kg Meersalz, nass, grau,
Eiweiß von 12 Eiern,
500 g La Ratte Kartoffeln,
je 1 Bund Petersilie glatt,

Rosmarin und Thymian,
1 Limone,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
Olivenöl,
2 Zucchini,

1 rote Paprika,
1 gelbe Paprika,
200 g halbgetrocknete Tomaten

Zubereitung

Das Salz mit dem aufgeschlagenen Eiweiß vermengen. Die Kräuter fein hacken und den größten Teil der Masse beifügen. Die Hälfte der fertigen Masse auf einem mit Backpapier versehenen Blech verteilen. Die gereinigten und trockengetupften Doraden auf das Salz legen und mit je einer Limonenscheibe und den übrigen Kräutern (etwas Thymian für die Kartoffeln aufheben!) füllen. Die restliche Masse über den Fischen verteilen und darauf achten, dass keine Löcher oder Lücken übrig bleiben.

Die Kartoffeln waschen und trocknen. Der Länge nach in gleich große Spalten schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Fisch und die Kartoffeln für ca. 20 Min. in den vorgeheizten Ofen (200–220 °C) geben und danach für 10 Min. im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für das Grillgemüse alle Zutaten in beliebige, aber gleich große Formen schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Grillpfanne scharf anbraten. Danach die Temperatur etwas reduzieren und regelmäßig schwenken. Sobald das Gemüse gar ist, auf Tellern anrichten. Die Kartoffeln und den Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem Messer rundherum anschneiden und den Deckel vorsichtig lösen. Vorsicht, sehr heißer Dampf! Die Filets lösen und auf die Teller geben. Anschließend die Kartoffeln dazugeben und servieren.

Extra-Tipp: Zu dem Gericht passt hervorragend eine Limonenbuttersauce.

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