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Salat von Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Calamaretti und Loup de Mer mit Rucola und konfierten Cherry-Tomaten

Salat von Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Calamaretti und Loup de Mer mit Rucola und konfierten Cherry-Tomaten

Rezept von Richard Dieck

Zutaten für 4 Personen

1 kg Venusmuscheln in der Schale,
4 Jakobsmuscheln, ausgelöst,
200 g Calamaretti, frisch,
2 Filets vom Loup de Mer mit Haut,
Weißer Aceto Balsamico,
Olivenöl,
250 g Rucola,
100 g Cherry-Strauchtomaten,
Rosmarin, 1 Zweig,
4 Knoblauchzehen,
Meersalz + Pfeffer,
100 ml Weißwein

Zubereitung

Die Cherry-Tomaten am Strauch lassen und in 4 Teile schneiden. In eine Auflaufform geben und mit Olivenöl, in Scheiben geschnittenem Knoblauch, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer bei 120 Grad ca. 1 Std. im Ofen schmoren lassen. Rucola waschen, zerkleinern und auf die Teller verteilen. Venusmuscheln kalt abspülen und in einem Topf in heißem Öl kurz anbraten, mit 100 ml Weißwein ablöschen. Topf schließen und die Muscheln 5 Minuten ziehen lassen. Muscheln herausnehmen und den Muschelsud einreduzieren. Später mit Olivenöl und mit etwas weißem Balsamico-Essig aufschlagen.

Die Filets vom Loup de Mer in Rauten schneiden und auf der Haut in Öl ganz scharf anbraten. Die Jakobsmuscheln in Öl kurz braten und dann mit Salz und Pfeffer würzen. Calamaretti unter einem feinen Wasserstrahl reinigen. Köpfe vom Körper trennen. Beides kurz vor dem Servieren scharf anbraten.

Alle Meeresfrüchte auf die vorbereiteten Teller dekorieren, die Muschelsud-Vinaigrette darüber träufeln und zum Schluss die Cherry-Tomaten dazulegen.

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