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Saltimbocca vom Seeteufel mit Selleriepüree und Roter Bete

Saltimbocca vom Seeteufel mit Selleriepüree und Roter Bete

Rezept von Gregor Brühs

Zutaten für 4 Personen

4 Seeteufel-Medaillons ohne Haut à 100 g aus dem dicken Mittelstück,
400 g Rote Bete vorgekocht und vakuumiert,
1 Knollensellerie,
4 Scheiben Parmaschinken,
200 ml Sahne,
6 Salbeiblätter,
2 EL Öl,
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
150 g Butter,
kleine Holzstäbchen

Zubereitung

Die Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die Selleriestücke hinzufügen und mit etwas Sahne auf mittlerer Flamme weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und evtl. noch etwas Sahne hinzufügen, bis die richtige cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat abschmecken.

Die Rote Bete in 2 x 2 cm große Stücke schneiden und in dem Fond, der in der Verpackung vorhanden ist, erwärmen. Etwas Butter zur Bindung dazugeben – fertig.

Die Seeteufel-Medaillons bis auf 2 cm waagerecht mittig aufschneiden, aufklappen und mit je einer Scheibe Parmaschinken und 2 Salbeiblättern füllen. Mit Holzstäbchen feststecken und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gefüllten Seeteufel-Medaillons von beiden Seiten bei starker Hitze insgesamt 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die übrige Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die restlichen Salbeiblättchen dazugeben und durchschwenken. Das Selleriepüree und die Rote Bete auf den Tellern anrichten. Die Medaillons dazugeben und mit der warmen Salbeibutter übergießen.

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