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Lammkarree auf Kartoffel-Sellerie-Püree

Lammkarree auf Kartoffel-Sellerie-Püree

Rezept von Richard Dieck

Zutaten für 4 Personen

700 g Lammkarree,
200 g Kartoffeln,
200 g Zwiebeln,
1 Sellerie-Knolle,
3 Schalotten,
100 g Artischockenböden,
50 g Kräutersaitlinge,
8 kleine Radicchio-Blätter,
Petersilie, klein gehackt,
Olivenöl,
Butter,
grobes Salz,
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Radicchio-Blätter waschen, trockentupfen und beiseite stellen. Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten und die Sellerieschale dazugeben. Etwas Wasser dazugeben und eine Weile köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Die Sellerie- und Kartoffelwürfel mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen, würzen, den fertiggestellten Fond dazugießen und ca. 20 Minuten gar kochen. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Lammkarree von Sehnen und Fett befreien und in einem Bräter mit wenig Fett beidseitig anbraten. Dann ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, so dass sich die Spitze in der Mitte des Fleisches befindet. Den Bräter in den auf 120 °C Umluft vorgeheizten Backofen geben und so lange garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 53 °C erreicht ist, wenn es blutig gewünscht wird. Oder 57 °C, wenn das Fleisch rosa bevorzugt wird. Die Kräutersaitlinge gut waschen und genauso wie die Artischockenböden in feine Würfel schneiden. Die Pilzwürfel kräftig in Butter anschwitzen, dann die Artischockenwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer und Petersilie abschmecken. Jeweils 2 Radicchio-Blätter ineinander legen, auf die Teller geben und das Pilztartar hineinfüllen. Daneben das Kartoffel-Sellerie-Püree dekorieren. Den Lammrücken aus dem Backofen nehmen, in Scheiben ­schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Fleischscheiben auf dem Püree anrichten. Den Bratensaft vom Lamm mit etwas Butter verfeinern, noch einmal kurz aufkochen und dazu servieren.

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