Rezept: Kaisergranat, junge Möhren in Buttermilchvinaigrette und Austernmayonnaise
Zubereitung
Je 2 Kaisergranate mit Hilfe eines Bindfadens aneinander binden, damit die Schwänze beim Kochen gerade bleiben. Ca. 6-8 Min. in gut gesalzenem Wasser mit Cayennepfeffer kochen. Kurz in Eiswasser abschrecken. Nach dem Abkühlen nur das Schwanzsegment schälen und den Kopf dranlassen.
Für die Austernmayonnaise das Eigelb, Essig, Senf, 1 TL Cayennepfeffer, Zitronensaft, Prise Salz und Zucker in einen Mixer geben. Mixer auf mittlere Stufe stellen und langsam das Öl zugeben. Die Austern mit etwas Austernwasser zugeben. Alles mixen, bis eine homogene Mayo entstanden ist. Wenn zu dick, etwas Wasser zugeben. Kalt stellen und nicht länger als 5 Std. aufbewahren!
Karotten mit der Rückseite eines kleinen Küchenmessers abschaben und waschen. In gesalzenem Wasser und mit einer Prise Zucker bissfest blanchieren und abschrecken.
Für das Buttermilchdressing Sauerrahm, Mayo, Buttermilch, Cider, Worcestershiresauce, Essig, Limette, Knoblauch, Ahornsirup, Gewürze in einen Mixer geben und glattmixen. Öl langsam dazugeben. Kräuter grob hacken. Kräuter in den Mixer geben und mit 1-2 starken Mixstößen mixen.
Anrichten
Die Buttermilchvinaigrette sehr leicht erwärmen. Die Karotten in der Vinaigrette marinieren und auf den Teller legen. Die Kaisergranate leicht in etwas Butter erwärmen und auf oder neben die Karotten legen. Mit Hilfe eines Spitzbeutels kleine Punkte Mayonnaise auf das Kaisergranatfleisch geben.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kaisergranate
- 2 Schalen Mini Möhren
- 1 TL Cayennepfeffer
- 5 Perl Sant Michel Austern
- 1 Eigelb
- 1/2 Zitrone, Saft
- 1 EL Estragonessig
- 1 EL Estragonsenf
- 1 TL Cayennepfeffer
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 4 Zweige Petersilie
- 1 Limette, Saft und Abrieb
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Bund Basilikum
- 1/2 Bund Kerbel
- 1/2 Becher Sauerrahm
- 200 g Buttermilch
- 2 EL Frischeparadies Apfelessig
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Austernmayo
- 2 TL Worcestershiresauce
- 50 ml Cider herb
- 50 ml Frischeparadies Olivenöl extra vergine Olio di Amelie
- Piment de Espelette
- Frischeparadies schwarzer Malabar Pfeffer (Urwaldpfeffer)
- Frischeparadies Persisches Blausalz
- Cayennepfeffer
- Zucker
- Butter
- Küchengarn