Rezept: Gebratener Eifeler Ur-Lammrücken mit Aprikosengremolata und Spargelrisotto
Zubereitung
Vorbereitung
Aprikosen etwa 1 Std. in Wasser einweichen.
Den Lammrücken parieren, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 40 Min. garen, bis eine Kerntemperatur an der dicksten Stelle (ohne Knochenberührung gemessen) von 55 °C erreicht ist. In Alufolie einpacken und ca. 15 Min. bei 80 °C im Ofen ruhen lassen.
Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und Aprikosen fein hacken, Orangen und Zitronenabrieb sowie etwas Olivenöl dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronenscheiben, Salz und etwas Butter hinzufügen und den Spargel darin ca. 5 Min. bissfest garen. Anschließend in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Reis darin glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und ca. 20 Min. garen. Dabei stets umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesan, Butterwürfel und Spargel unterheben.
Kurz vor dem Servieren den Lammrücken aus der Folie nehmen und mit der Gremolata bestreuen.
Anrichten
Risotto in einem tiefem Teller anrichten und mit der flachen Hand von unten ein paar Mal gegen den Teller klopfen, damit sich das Risotto gleichmäßig verteilt. Lammrücken in dünne Tranchen schneiden und aufgefächert auf dem Risotto platzieren.
Zutaten (4 Personen)
Zusätzlich benötigen Sie:
Exotische Pfeffermischung, Kalaharisalz, Frischeparadies natives Olivenöl extra, Distelöl oder Sonnenblumenöl, Butter