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Rezept: Riesengarnele Seatiger Bisque mit Queller, Fenchel und Dill

Seatiger Bisque auf einem weissen Teller angerichtet und mit Wildkräutersalat und frischem Dill garniert
Garnelen ohne Kopf ohne Schale  4/6

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Salicornes/Passe Pierre Algen - Queller

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 Fenchelsaat

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Zubereitung

Im ersten Schritt werden die Garnelen entkleidet. Dabei den Kopf durch eine leichte Drehung vom Körper abziehen und die Schale vom Schwanz mit den Fingern entfernen. Den Rücken der Länge nach leicht einschneiden und den Darm herausziehen. Im Anschluss die Garnele kurz unter kaltem fließenden Wasser waschen und dabei die letzten Darmreste entfernen. Gut trocken tupfen und beiseitestellen.
Die Köpfe und Schalen (Karkassen) werden für die spätere Zubereitung des Krustentierfonds aufbewahrt. 
Nun den Fenchel säubern und halbieren. Die eine Hälfte vom Strunk und harten Stielen befreien und für den Salat bereitstellen.
Für die Bisque, eine Art Cremesuppe aus Krustentieren, die fantastisch intensiv schmeckt, den übrigen Fenchel, die Karotten, Zwiebeln und den Knoblauch grob zerkleinern. Anschließend Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Karkassen anrösten. Ab und zu die Garnelenköpfe kräftig mit dem Rührlöffel ausdrücken, damit sich der volle Geschmack entfalten kann. Nun das Gemüse, den Sternanis, die Fenchelsamen sowie das Tomatenmark beigeben und ordentlich mit rösten. Wenn alles gut Farbe hat, wird mit der halben Flasche Noilly Prat (frz. Wermut) abgelöscht, beim Rühren der Bodensatz abgelöst und der Sud auf die Hälfte reduziert. Währenddessen ein Glas zur Hand nehmen, etwas Noilly Prat hinein geben und kosten. Ganz wichtig. Erst dann und nachdem die Bisque auf die Hälfte reduziert wurde, alles durch ein feines Sieb geben und mit Hilfe einer großen Suppenkelle ordentlich ausdrücken. Mit etwas Wasser, der Sahne und dem Langoustinefond auffüllen. Nochmals aufkochen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren.
Für den Salat den übrigen Fenchel fein hobeln, Abrieb und Saft der Limette sowie Salz, Zucker und ein wenig Olivenöl dazugeben. Alles gut vermengen und etwa 10 Minuten marinieren lassen. 
Kommen wir zum Star des Gerichts. Die Garnelen leicht salzen und mit dem Queller sowie etwas Knoblauch scharf in Olivenöl anbraten. Danach alles in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite stellen.
Nun etwas Butter in einer Pfanne zerlassen bis sie goldbraun ist und mit in die Suppe geben. Diese dann mit einem Mixer aufmontieren, dass sie schön schaumig wird. Jetzt nur noch anrichten und genießen.

Anrichten

Den Fenchelsalat in die Mitte eines tiefen Tellers geben und die Garnelen obenauf setzen. Das Ganze mit dem Queller, dem gezupften Dill, der Kresse und den Blüten garnieren. Die Suppe mit dem Stabmixer erneut aufschäumen und vorsichtig um den Salat herum gießen.

Zutaten für 4 Personen 

  • 4 Riesengarnelen mit Kopf und Schale 
  • Queller (Salicorn) 
  • 1 Fenchel 
  • 2 Karotten 
  • 1 Gemüsezwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1/2 Flasche Noilly Prat 
  • 1 l Sahne 
  • 100 ml Langoustinenfond
  • 3 Stk. Sternanis 
  • 4 EL Fenchelsamen
  • 200 g Tomatenmark
  • 1 Limette (Abrieb und Saft) 
  • 2 Stängel Dill 
  • 100 ml Olivenöl
  • Kresse
  • Blüten

Zusätzlich benötigen Sie: 

  • Meersalz
  • Zucker
  • Butter