Lammfleisch
Von Keule bis Karree - Cuts, Geschmack, Zubereitung und Küchenwissen
Lammfleisch: Teilstücke, Cuts und wofür sie sich eignen
Aromatisch, vielseitig und in der richtigen Zubereitung unvergleichlich zart: Lammfleisch gehört zu den Klassikern der gehobenen Küche – vom schnellen Kotelett aus der Pfanne bis zur langsam geschmorten Schulter.
Auf dieser Seite erhalten Sie nicht nur einen Überblick über die wichtigsten Teilstücke und Cuts vom Lamm, sondern auch konkrete Orientierung, welcher Zuschnitt wofür am besten geeignet ist. Sie finden Hinweise zu den besten Zubereitungsarten (Grill, Pfanne, Ofen, Schmoren), Tipps für Gargrad, Saftigkeit und Aroma sowie Erklärungen zu Begriffen wie Lammlachse. Ergänzend beantworten wir häufige Fragen rund um Lamm – damit Sie im Shop schnell das richtige Stück wählen und Ihr Gericht sicher auf den Punkt bringen.
Lammfleisch: Wann man es isst – und warum es in der Küche so beliebt ist
Lamm ist ein echter Klassiker für alle, die aromatisches Fleisch und besondere Genussmomente suchen. In der Gastronomie wird Lammfleisch besonders häufig eingesetzt, weil es je nach Teilstück sowohl schnell und präzise (z. B. Rücken, Karree, Kotelett) als auch „comfort food“-artig und intensiv (z. B. Schulter, Haxe) zubereitet werden kann. Genau diese Bandbreite macht Lamm zu einem festen Bestandteil von Bistro-Küche, gehobenem Restaurant und Catering.
Lammfleisch wird klassisch mit Feiertagen und besonderen Anlässen verbunden – etwa zu Ostern, an Wochenenden, beim Dinner mit Gästen oder als festliches Familienessen. Gleichzeitig ist Lamm heute nicht nur „Saisonküche“: Mit den richtigen Cuts kannst du Lamm das ganze Jahr über genießen – vom schnellen Feierabendgericht (Kotelett/Steak) bis zum entspannten Schmorgericht im Winter.
Was bedeutet Lammlachs mit Deckel und ohne Deckel?
Mit Deckel ist bei Lammlachs in der Regel die äußere Fett- bzw. Abdeckschicht (Fettdeckel, teils mit feiner Silberhaut/Abdeckung) gemeint, die auf dem Zuschnitt verbleibt.
- Mit Deckel: Der Zuschnitt hat noch eine Fettabdeckung. Das schützt das Fleisch beim Braten/Grillen eher vor dem Austrocknen und sorgt für mehr Aroma.
- Ohne Deckel: Der Zuschnitt ist stärker pariert (Fett/Abdeckung entfernt). Das ist besonders praktisch, wenn Sie sehr mager garen oder den Zuschnitt direkt portionieren möchten – er reagiert dann aber sensibler auf zu lange Garzeit.
Tipp: Für Grill und Pfanne ist „mit Deckel“ oft saftiger; „ohne Deckel“ eignet sich gut, wenn Sie ein sehr cleanes, mageres Ergebnis bevorzugen.
Lammkeule, Lammkarree, oder doch Lammlachs?
Nicht jedes Teilstück ist gleich:
Manche Cuts sind ideal zum Kurzbraten, andere entfalten ihre Stärke beim Schmoren. Orientierung bieten Fettanteil, Bindegewebe und Zuschnitt. Damit du zielsicher findest, was du suchst, haben wir die wichtigsten Teilstücke kompakt erklärt.
Der Lammnacken ist intensiver im Geschmack, saftig und ideal für „low & slow“. Durch den höheren Fettanteil bleibt er auch bei langer Garung besonders saftig.
Ideal für: Schmoren, BBQ/Smoker, langsames Garen, kräftige Saucen
Geschmack & Textur: kräftig, saftig, sehr aromatisch
Tipp: Nacken eignet sich hervorragend für lange Garzeiten und starke Gewürze.
Der Lammrücken zählt zu den edelsten Cuts: feinfasrig, zart und perfekt für eine rosa Garung. Je nach Zuschnitt reicht das Spektrum von Rückenfilet/Medallions bis zu Rückensträngen zum Portionieren.
Ideal für: Kurzbraten, Pfanne, Grill, rosa im Ofen nachziehen
Geschmack & Textur: sehr zart, mild bis aromatisch
Tipp: Hohe Hitze zum Anbraten, danach kurz ruhen lassen – so bleibt der Rücken saftig.
Das Lammkarree (auch „Rack“) ist der beeindruckende Cut für besondere Anlässe. Es kann am Stück gegart oder in einzelne Koteletts geteilt werden.
Ideal für: Ofen, Grill, Kräuterkruste, „im Ganzen“ servieren
Geschmack & Textur: zart, saftig, aromatisch durch Fettauflage
Tipp: Fettseite kurz kräftig anrösten – das bringt Röstaromen und hält das Fleisch saftig.
Lammlachs ist ein besonders zarter Zuschnitt vom Lamm, der häufig im Handel als eigene Spezialität geführt wird. Lammlachse sind ideal zum Kurzbraten – ähnlich wie Lammrücken oder Filet.
Ideal für: Pfanne, Grill, kurzes Nachziehen im Ofen
Geschmack & Textur: sehr zart, fein, eher mager – dadurch besonders garzeit-sensibel.
Tipp: kräftig anbraten, dann kurz ruhen lassen; eher rosa servieren, damit sie saftig bleibt.
Lammkoteletts sind die schnellen Genuss-Stücke: kurz und heiß gebraten oder gegrillt, perfekt für unkomplizierte Gourmet-Momente.
Ideal für: Grill, Pfanne, schnelle Küche
Geschmack & Textur: zart, aromatisch, mit feiner Saftigkeit
Tipp: Nicht zu lange garen – Koteletts werden am besten, wenn sie innen noch leicht rosa sind.
Das Lammfilet ist das feinste und zarteste Stück – ideal, wenn es schnell gehen soll und du maximalen Zartheitsfaktor suchst.
Ideal für: Kurzbraten, Medaillons, Pfanne, Grill (kurz)
Geschmack & Textur: extrem zart, feines Aroma
Tipp: Filet nur kurz garen und anschließend ruhen lassen – so bleibt es saftig.
Die Lammhüfte ist ein Teilstück aus dem hinteren Bereich der Keule und gilt als besonders fein und gleichmäßig im Zuschnitt. Sie ist meist mager und eignet sich hervorragend für eine kontrollierte Garung – von kurz gebraten bis sanft im Ofen nachgezogen.
Ideal für: Kurzbraten (Pfanne/Grill), Medaillons/Steaks, rosa gebraten, sanft im Ofen nachziehen
Geschmack & Textur: fein, zart, eher mager – dadurch schnell gar
Tipp: Nicht zu lange garen und unbedingt ruhen lassen; so bleibt die Hüfte saftig und aromatisch.
Die Lammkeule ist ein Klassiker für Ofenbraten und festliche Gerichte. Sie ist relativ mager, hat dennoch viel Aroma und lässt sich je nach Zuschnitt auch als Keulensteak zubereiten.
Ideal für: Ofenbraten, Niedrigtemperatur, Keulensteaks, Sonntagsbraten
Geschmack & Textur: kräftig, saftig – bei schonender Garung besonders zart
Tipp: Keule eignet sich hervorragend für Kräuter (z. B. Rosmarin) und aromatische Saucen/Jus.
Die Lammhaxe (Stelze) hat viel Bindegewebe – und genau das macht sie nach langem Schmoren so besonders. Das Fleisch wird butterzart, die Sauce intensiv.
Ideal für: Schmoren, Ofen, Sous-vide + Finish
Geschmack & Textur: kräftig, tief, sehr zart bei langer Garung
Tipp: Mit Fond/Jus arbeiten und geduldig schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Die Lammschulter ist aromatisch, etwas stärker durchwachsen und prädestiniert für langsame Zubereitungen. Beim Schmoren wird sie besonders zart und entwickelt Tiefe im Geschmack.
Ideal für: Schmoren, Ragout, Schmorbraten, mediterrane & orientalische Gerichte
Geschmack & Textur: sehr aromatisch, saftig, „schmelzend“ bei langer Garzeit
Tipp: Schulter verzeiht viel und belohnt Zeit – perfekt für Gäste, weil sie planbar gelingt.
Welches Stück vom Lamm ist am zartesten?
Zu den zartesten Stücken zählen Lammfilet und Lammrücken. Auch Lammkarree und Lammkoteletts sind sehr zart, wenn Sie sie kurz garen.
Lammlachs - Was ist das und warum heißt es so?
Was bedeutet Lammlachs?
Lammlachs ist ein besonders zarter Zuschnitt vom Lamm, der häufig im Handel als eigene Spezialität geführt wird. Gemeint ist in der Regel ein längliches, sehr mageres Stück aus dem Rückenbereich – oft aus dem Lammrücken herausgeschnitten und küchenfertig pariert. Je nach Zuschnitt/Anbieter kann „Lammlachse“ auch als Bezeichnung für ein besonders gleichmäßig zugeschnittenes Rückenstück verwendet werden.
Wichtig: Lammlachs ist kein offizieller anatomischer Teil wie Keule oder Schulter, sondern eher ein Handels- und Zuschnittbegriff.
Woher stammt Lammlachs vom Lamm?
Lammlachs stammt typischerweise aus dem Rücken (Rückenstrang) – also aus dem Bereich, der für sehr zarte, kurzbratgeeignete Stücke bekannt ist. Durch das Parieren und den gleichmäßigen Zuschnitt entsteht die „Lachse“-Form: länglich, glatt, feinfasrig.
Kurz gesagt: Lammlachs ist ein Edelzuschnitt aus dem Rücken, gemacht für schnelles und präzises Garen.
Was hat Lammlachs mit dem Fisch Lachs zu tun?
Mit Fisch hat das Stück nichts zu tun – weder geschmacklich noch in der Herkunft. Der Name „Lachs“ wird im deutschen Sprachgebrauch bei Fleischzuschnitten verwendet, weil die Form an ein Lachsfilet erinnert. Lang, gleichmäßig, filetartig und küchenfertig. Der Begriff beschreibt also vor allem Optik und Zuschnitt, nicht die Tierart.
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Ob zartes Filet, elegantes Karree oder langsam geschmorte Schulter: Wenn du den richtigen Cut für dein Gericht wählst, wird Lamm zum echten Highlight. Entdecke jetzt unser Sortiment und finde dein Lieblingsstück für Grill, Ofen oder Schmortopf.
Geschmackspartner: Was passt zu Lamm?
Lamm harmoniert besonders gut mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel sowie Pfeffer- und Paprikanoten. Je nach Stil funktionieren auch zitronige Akzente (z. B. Zeste) oder orientalische Gewürzmischungen sehr gut. Als Beilage sehr beliebt sind Ofenkartoffeln, Kartoffelgratin, Püree, mediterranes Gemüse, Bohnen oder Wurzelgemüse. Zu orientalisch gewürztem Lamm passen Couscous, Bulgur oder Reis besonders gut.
Rezeptideen mit Lammfleisch
Häufig gestellte Fragen
Lammfleisch ist aromatisch und je nach Herkunft und Fütterung mild bis kräftig. Zarte Teilstücke wie Rücken oder Filet schmecken feiner, Schmorstücke wie Schulter oder Haxe entwickeln besonders tiefe, würzige Noten. Unser Lamm aus dem Frischeparadies schmeckt allerdings eher mild.
Lammfleisch wird klassisch mit Feiertagen und besonderen Anlässen verbunden – etwa zu Ostern, an Wochenenden, beim Dinner mit Gästen oder als festliches Familienessen. Gleichzeitig ist Lamm heute nicht nur „Saisonküche“: Mit den richtigen Cuts kannst du Lamm das ganze Jahr über genießen – vom schnellen Feierabendgericht (Kotelett/Steak) bis zum entspannten Schmorgericht im Winter.
Kurz gesagt:
- Frühjahr/Ostern: traditionell besonders beliebt
- Sommer: ideal für Grill & leichte mediterrane Gerichte
- Herbst/Winter: perfekt für Schmorgerichte, kräftige Saucen und Ofenbraten
Der Unterschied liegt vor allem im Alter (und damit oft auch in Aroma und Textur):
- Lammfleisch stammt in der Regel von jungen Tieren und gilt als milder, zarter und feiner.
- Schaf (umgangssprachlich oft für älteres Tier) schmeckt meist kräftiger und hat häufig einen ausgeprägteren Eigengeschmack.
- Der Begriff Hammel wird häufig für ältere Tiere verwendet und steht typischerweise für ein noch intensiveres Aroma.
Für viele Gerichte – besonders kurz gebratene Cuts – wird bevorzugt Lamm gewählt, weil es zart ist und sich sehr präzise auf den Punkt garen lässt.
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