Rezept: Garnele mit weißem Espuma, Melone und Feta
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Zubereitung
Für die Tomatenessenz die festere Schale des frischen Knoblauchs entfernen und die Zehen fein würfeln. Rote Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Traubensaft und etwas Meersalz mit einem Pürierstab in einem hohen Gefäß fein mixen. Bei Bedarf mit Meersalz nachwürzen. Die Flüssigkeit nun mit einem Passiertuch oder alternativ einem Kaffeefilter, über einem feinen Haarsieb ablaufen lassen. Die gewonnene Flüssigkeit sollte klar sein. Das Abseihen der Tomatenessenz kann einige Stunden in Anspruch nehmen. Am besten am Vortag damit beginnen. Während des Extrahierens die Essenz kühl stellen.Schale, Kopf und Darm der Garnelen entfernen. Dafür den Körper festhalten, den Kopf leicht drehen und vorsichtig abziehen. Die Schale von den Beinen aus mit den Fingern vorsichtig ablösen und dabei die Schwanzspitze zusammen mit dem letzten Schalenglied dran lassen. Nun wird der Rücken der Länge nach ganz leicht eingeschnitten, ohne den schwarzen Darm zu beschädigen. Dieser kann nun mit Hilfe einer Messerspitze etwas angehoben und vorsichtig herausgezogen werden. Schließlich die restlichen Beine entfernen, abspülen und trocken tupfen.
Um einen galanten Schmetterlingsschnitt entstehen zu lassen, einfach das obere dickere Drittel der Garnelen leicht einschneiden. Mit einem Holzspieß wird die Garnele dann entlang des Rückens aufgespießt. So zieht sich die Garnele beim Braten nicht zusammen und behält ihre natürliche Form. Im Anschluss den Garnelen-Spieß beiseitestellen.
Kommen wir zur Melone. Die Charentais Melone im Ganzen schälen, anschließend in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und zu Rechtecken schnitzen. Nun die Wassermelone ebenfalls rundherum schälen und mit einem Parissienne-Ausstecher kleine Kugeln herauslösen. Diese in Wasser mit einem Spritzer Agavensirup sowie etwas Balsamessig einlegen.
Für den Crunch sorgen kleine frittierte Fetabällchen. Dazu den Feta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit grob gemahlenem Pfeffer und leicht gehacktem Koriander abschmecken. Daraus anschließend kleine, etwa zentimetergroße Kugeln Formen. Das Eigelb kurz verrühren, die Fetakugeln darin wenden und in Panko wälzen. Erdnussöl erhitzen und die Kügelchen darin ausbacken.
Parallel etwas Butter zerlassen und leicht bräunen. Darin ein wenig Panko anrösten und auf einem Küchenpapier abkühlen lassen. Zum Garnieren bereitstellen.
Die Charentais-Melonen-Rechtecke nun mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen. Der Zucker soll leicht schmelzen und etwas Farbe bekommen. Wenn es Schwarz wird, war es zu viel. Anschließend beiseitestellen.
Nun Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen salzen. Mit dem eingeschnittenen Teil der Garnelen ausgebreitet in die Pfanne legen und von beiden Seiten anbraten. Knoblauchzehen beigeben und bei geringer Hitze zu Ende garen. Anschließend auf ein Küchenpapier legen und den Spieß vorsichtig herausziehen.
Fehlt nur noch die weiße Tomatenespuma. Dazu die weiße Tomatenessenz mit etwas Schmand abdicken und in eine iSi-Flasche füllen. Hierbei etwas Essenz übrig lassen.
Anrichten
Die geflämmte Charentais Melone in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Die Enden links und rechts mit schwarzem Sesam bestreuen. Darauf die Butterfly-Garnele setzen und mit der weißen Tomatenessenz angießen. Die Fetakugeln vorsichtig durchschneiden und zusammen mit den Wassermelonendrops dekorativ verteilen. Die weiße Tomatenespuma am Garnelenkopf aufsprühen und mit dem gerösteten Panko bestreuen. Mit Hilfe einer Pipette kleine Olivenöltropfen in der Essenz platzieren und mit Korianderblättern dekorieren.
Zutaten für 4 Personen
- 8 Stk. Garnelen 8/12
- 500 g Tomaten, rot
- 1 Knolle Knoblauch, frisch
- 1 Flasche Traubendicksaft
- Frischeparadies Olivenöl 250 g
- Schmand
- 1 Wassermelone, kernlos/klein
- 1 Spritzer Agavensirup
- Balsamessig
- 1 Charentais Melone, orangenfleischig (alternativ eine Cantaloup Melone)
- 1 Schale Feta
- Koriander
- Panko 2
- Bio-Eigelb
- Pfeffer
- Schwarzer Sesam, karamellisiert
Zusätzlich benötigen Sie:
- Salz
- Pfeffer
- brauner Zucker
- Butter
- Erdnussöl